コラム
発酵食品大量ストック！大容量で仕込む場合の便利な物と注意点
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8分
こんにちは！さおりん／自然食品店健生堂です。
元旦には能登地震。今朝は東京湾を震源とする地震がありました。
今年はますます地震・水害・噴火・空からなにかが降ってくる・通信障害・疫病など地球の大きな変化が見込まれると言われています。
今、材料がある動けるうちに備蓄をされている方も多いと思います。
今年はいつもの3倍、51ｋｇの味噌を仕込みました。
大容量仕込む際にあると便利な物や注意点をまとめてみました。
おすすめを写真付きで紹介していきます。
情報は随時上書きしていき最新情報を載せいていきますね。
大量味噌ストックの③つのポイント
- 下準備
- 仕込み作業保存容器
- 保存方法
↓ ↓ ↓ ↓ ↓
ちなみに、この話って大量に発酵食品（味噌）をストックするなら絶対に知らないといけない内容なので、何度も読み返せるようにブクマしといて下さいね。
①下準備
大量の味噌を効率的に作るには、山のような材料をバッサバッサとさばける手順を理解しておくと段取りよく進めることが出来ます。
出来上がりから逆算して計画するのが大事なんです。
ここが分かっていないと、味噌づくり＝面倒くさいという認識になり今後は味噌は買って食べる流れになり有事の際も家族の健康を守りにくくなります。
べつに、味噌がなくても毎日カップラーメンなどで全然生きていけるのですが、物資が来るのが3日後だとしたらそれまで食べていけるような食材をストックしておくのが現実的です。
能登地震では孤立した所だど2週間経っても道路が土砂崩れや液状化で物資を積んだトラックが入っていけなくて、人海戦術で人が物資を背負って崩れた山の中をやっとのことで歩いて現地まで届けるようなことがありました。
人海戦術だと運べる物や量にも当然のごとく限界があります。
もし、災害が同時多発的にあちこちで起こらないとも限りません。
やはり1ヶ月ぐらいを目処に自分達で食べて行けるだけのストックが必要になって来ます。
自宅が倒壊して保存食を取りに行けない状況も考えられますが、能登では避難所で女性の方が防犯のためトイレや着替えがしにくく、壊れた自宅に戻ってしている方もいると聞きます。
住宅街に住んでいたら孤立はしないけど、もちろんスーパーに物は入ってきませんので棚がガラガラ状態です。
自分で畑とかお米とか作っているといいのですが。
段取りを知ることで、楽しい味噌作りになる重要なポイントです。
〈材料を準備する〉
・大豆→去年は全国的に猛暑や局所的な水害で品薄の傾向があります。
今年も豊作とは限らないので多めに用意もいいです。
・塩 →ミネラル分のたっぷり入った自然塩がおすすめ。
・麹 →地方によって好みがありますのでお好きなものをご用意下さい。
大豆を浸水する場合、大きな容器の代用としてダンボールにごみ袋のようなものをセットし、大豆を入れて2～2.5倍の水を入れる。
思ったより給水して、数時間後に見た上部が水から顔を出していたなんてこともあるので、常に水に浸っている状態にしてください。
②仕込み作業
〈大豆を煮る〉
反射ストーブがある方は、気長に3～4時間放置で煮えます。
ガスの方は、沸騰したら弱火にして煮ます。
エコ炊きしたい時は、沸騰したら火を止めて予熱で火を通し、冷めてきたら火にかけるとうのをくり返す方法もあります。
大容量になると、今まではおざなりにしていた工程が力を発揮してきます。
例えば、塩きり麹という作業です。
麹の固まりをほぐしながら塩となじませていく工程ですが、これはぜひやっていただきたいです。
そうしないと、塩分にムラができカビの原因になるからです。
次に大豆と塩きり麹を混ぜるときも、大きな容器が必要になります。
だいたいのご家庭では大きな容器、たとえば職人さんが現場でコンクリートをかき混ぜるための四角い平たい容器なんて普通持っていません。
混ぜる容器の代用品を考えました。入り口が大きくて深さも深すぎないダンボール箱（バナナが13ｋｇ位入る大きな箱）に厚みのある「漬物袋」を使ってみました。
途中、水分を入れる場面もあるので、ビニールシートを敷いて平らな場所で混ぜようとも考えましたが水分が事を想定しダンボールがおすすめです。
大きな容器を揃えるのが大変な時は、何度か同じ作業を繰り返すことも可能です。
③保存容器・保存方法
今回は防災でストックのために作るので強度と保存性を意識して容器を選びました。
〈容器の形について〉
強度の面から考えると、円柱が一番強度があります。
物が落ちたりして上からの圧力が来ても、周全体に均等に力が分散するため強度があります。
↑上記のプラスチック樽は軽くて安価で便利ですが、強度面から言うと若干強度に問題ありです。
四角い容器は力のかかり方にムラが出るので力が強くかかったところから壊れやすいです。
けれども、今回ホームセンターで容器を探すと写真のようなのを見つけました。
長期保存するなら木桶や陶器のカメが最適ですが、大容量になるとお値段も張りますし重くて持てません。
かめを複数用意してもいいのですが、わりと在庫が少なめでした。
〈強度に特化した容器〉
今回の災害ストックを目的に容器を新調するとしたら、コンテナ型もありです。
作りが頑丈で「衝撃に強い」「金属バックル」と長期で使っても壊れにくい蓋付き容器になっています。
建築でいう柱のようなものがいくつもある点は、プラスチック製の漬物樽と強度が明らかに違いますし、ある程度厚みもある事と色が黒いのでプラスチック製漬物樽より外気の熱や光が伝わりにくく味噌の酸化をゆるやかにしてくれます。
プラスチックって独特のにおいもあるし、発酵させることで成分が味噌に移らないか心配な場合は、手頃なサイズのカメに分散保存するのもいいですね。
容器に袋を設置し味噌を保存する場合の注意点
以前、容器に直に味噌を入れず、袋に入れて味噌を作ったことがありました。
すると、袋と味噌の隙間が味噌の色が濃い褐色になり、おまけにカビが生えていました。
袋と味噌の間に隙間が出来てカビたと思われます。
10ｋｇとか重さがあると圧力で袋との間に空気が入りにくいですが、少量で作る時は直に容器に入れることがおすすめです。
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