自己消化酵素が働いた強力な発酵食品「しょっつる」

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【衝撃】発酵食品講座歴12年ですが、志村けんもコントで使用した『しょっつるの秘密』を知らない人が多くてビビる。

 

こんにちは！さおりん/健生堂です。

 

「しょっつるなんて、ただの魚醤でしょ？」と思われがちですが魚が持つ自己消化酵素が働いた強力な発酵食品なんです。

 

 

秋田のしょっつるは、ハタハタなど季節の魚が使われています。

 

仕込みに大量の塩を使うことで腐敗を防ぎ常温で2年以上熟成。

 

魚の形をしていたのに、出来上がったものは液状なのは、魚が持つ自己消化酵素が働き分解されたから。

 

新鮮な魚だけがもつ消化酵素を最大限に活かすため、捕れたての魚でしょっつるは作られます。

県民全員が歌える民謡がある

秋田には県民みんなが歌える（であろう）有名な歌があります。

 

タイトルは「秋田県民謡」

 

自分が子供の頃からCMで流れているので 秋田愛を植え付ける洗脳なのか？っていうぐらい長年に渡ってCM曲で使われています。

 

問題の歌詞を紹介

秋田の郷土色満載な歌詞で

「秋田名物八森ハタハタ、男鹿で男鹿ブリコ　能代春慶　檜山納豆　大館曲げわっぱ～　ハァサカサッサ~（掛け声）」

 

この曲の一番最初に出てくる「八森ハタハタ」がしょっつるの原料です。

 

「どぼどぼっ」ではなく「ぱっぱっぱ」

歌中で出てきたハタハタ漁が有名な八峰町八森地区。

そこでしょっつるを作っている藤田はるみさん談。

 

「しょっつるの良さはなんと言っても料理にコクが出ること。

味噌や醤油など他の調味料と一緒に使うと旨味が増します」 塩分が多いので少しずつ味を確かめながら加えます。

 

「どぼどぼっ」ではなく「ぱっぱっぱ」だね。

と、しょっつるの使い方を感覚的に表現してくれました。

 

現代風に進化しマイルドになったしょっつる

昔はハタハタ身は食べて残った頭や内臓だけで仕込んでいたため、魚のにおいとしょっぱさが際立っていたが

 

現代は逆に頭と内蔵を取り除き、身だけで仕込んであるので軽い風味です。

 

サラダやそうめんや焼きそばなどに使ってもおいしいです。

 

私もたまに使っていますが、色も琥珀色をしていてとってもきれいですし、少量で香りと旨味が広がってお料理が華やかになります。

 

臭いのたまんね～っ 

セロリ・スパイス・納豆・くさやなどクセスゴな香りはあの匂いが「たまんね～っ」てなりますが、しょっつるもまさにそう！

 

秋田県内で最も古くからやっている「高橋しょっつる屋」さんは明治の創業で原料に、イワシを中心にアジ、イサザアミ（地元では「いさじゃ」と呼ばれるアミエビ）を使います。

 

アミエビは手作りキムチにも使われています。

 

地域によっては塩以外にも麹も入れてしょっつるを作っているところも。

 

しょっつるの魅力はグルタミン酸などアミノ酸が豊富にあること。

 

チャーハンや焼きおにぎりに数滴振るだけで風味が格段に上がります。

 

おまけ

志村けんさんがドリフの将棋のコントで秋田県民歌をなまりながら歌う貴重な映像を入手。

【爆笑】将棋の挑戦者・志村八段といかりや名人勝負！！〈ドリフの大爆笑〉

 

 

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